Waarom de kwaliteit van gerechten vaak op de standtijd stukloopt

Bij de planning van horecaconcepten wordt de vitrine vaak als een losse bouwsteen bekeken. In werkelijkheid bepaalt echter het samenspel van voorbereiding, bevoorrading, presentatie en aanvulling hoe lang gerechten aantrekkelijk, veilig en verkoopkrachtig blijven.

Dit artikel laat zien waarom de kwaliteit niet pas in de vitrine wordt beslist, en met welke eisen daarom vanaf het begin bij de planning rekening moet worden gehouden.

Dagflexibiliteit — afgestemd op de klantbehoeften

Kort na 15 uur: de middagdrukte is allang voorbij. In de vitrine liggen nog maar enkele producten, verspreid over een groot presentatievlak. Wat tijdens de piekuren nog smakelijk en overvloedig oogde, wekt nu een andere indruk. Wie er op dat moment langskomt, grijpt niet meer toe. Dat ligt niet aan het product zelf, maar aan het feit dat het niet meer smakelijk oogt en bijna niemand het laatste stuk uit een halflege uitstalling wil pakken.

Wat betekent standtijd voor consumptieklare gerechten?

Met standtijd wordt in de horeca de periode bedoeld waarin consumptieklare gerechten na de bereiding zonder verlies van kwaliteit of hygiëne beschikbaar mogen blijven, voordat ze moeten worden uitgegeven of weggegooid. Daarmee is het veel meer dan een kwestie van uiterlijk, want naarmate de duur toeneemt, stijgt ook het risico op microbiële groei.

De HACCP-concepten geven daarvoor duidelijke grenzen aan. Koude gerechten horen onder 7 °C, warme gerechten worden op minstens 65 °C gehouden en mogen daar niet langer dan drie uur blijven. Hetzelfde geldt voor ongekoelde consumptieklare waar. Binnen dit kader beweegt elke planning zich. Wie de standtijd wil verlengen zonder deze grenzen te overschrijden, moet daarom bij het proces aanzetten en niet bij de temperatuur. En juist dat proces begint eerder dan je op het eerste gezicht zou vermoeden.

Het eigenlijke probleem begint vaak vóór de vitrine

Wanneer de kwaliteit in de namiddag terugloopt, komt vaak eerst de vitrine in beeld. Te warm, te koud of te droog. In veel gevallen is ze echter alleen de plek waar een probleem zichtbaar wordt dat aanzienlijk eerder is ontstaan.

Wie uit de keuken komt, kent het thema standtijd maar al te goed. De ambitie blijft daarbij altijd dezelfde: de gast de best mogelijke kwaliteit serveren. Vaak wordt echter onderschat dat deze ambitie niet alleen bij de vitrine wordt beslist, maar bij het hele proces daarvoor.

Want gerechten veranderen na verloop van tijd, of ze nu warm worden gehouden, gekoeld worden of zich in het neutrale bereik bevinden. Tegenhouden laat dit proces zich niet, alleen vertragen. De doorslaggevende hefboom is daarbij niet het presentatievlak alleen, maar alles wat daarvoor gebeurt:

• Hoe worden producten voorbereid en tussentijds opgeslagen?
• Hoe snel kunnen kleinere hoeveelheden worden nageproduceerd?
• Hoe kort blijven de afstanden tussen keuken, bevoorrading en uitgifte?
• Hoe vaak wordt er aangevuld?

Wie een vitrine plant zonder deze workflow mee te denken, plant langs de eigenlijke oorzaak heen.

De warmteketen is daarbij een begrip dat weliswaar zelden valt, maar bijzonder veel verklaart. De koelketen kent iedereen, maar dat bij het warmhouden hetzelfde principe geldt, wordt graag over het hoofd gezien. Elke overheveling, herverpakking of korte tussenplaatsing betekent een temperatuurverlies. De aanname dat de vitrine dat wel weer opvangt, is een misvatting. Want een warmtevitrine is gebouwd om temperatuur te houden en niet om afgekoelde producten weer op te warmen. Wordt ze daar toch voor ingezet, dan moet de temperatuur vaak onnodig hoog worden ingesteld. Dat kan ertoe leiden dat producten uitdrogen, hun consistentie veranderen of aan aantrekkelijkheid inboeten.

Waarom dit thema steeds belangrijker wordt

Dat dit proces vandaag zo nauwkeurig moet worden doordacht, heeft een reden: het eetgedrag verandert al enkele jaren fundamenteel. Het klassieke model van drie vaste maaltijden per dag krimpt merkbaar, vooral in de stedelijke centra. Daarvoor in de plaats komt een eetcultuur waarin snacking een vast bestanddeel is geworden en de hoofdmaaltijd van de middag naar de avond is verschoven. De trend gaat daarbij steeds verder richting veel kleine porties verspreid over de dag, in plaats van enkele grote.

Voor de horeca betekent dat meer uitgiftemomenten, kleinere hoeveelheden per handeling en wisselende aanbiedingen gedurende de dag. Een concept dat uitsluitend op een grote middagpiek is afgestemd, stuit onder deze omstandigheden snel op zijn grenzen. Gevraagd zijn oplossingen die het mogelijk maken kleinere hoeveelheden vers, flexibel en economisch zinvol te presenteren. Of een concept aan deze eisen voldoet, blijkt echter niet tijdens de middagpiek, maar in de rustige uren daarna.

Wat gebeurt er in de daluren?

Tijdens de piekuren werkt bijna elk concept. De doorstroom is hoog, de omzet snel en de waar ligt nauwelijks lang genoeg om aan kwaliteit in te boeten. De eerlijke test komt pas daarna, vanaf ongeveer 14 uur.

Nu blijkt of een concept werkelijk doordacht is. Een grootschalige uitstalling kan tijdens de piekuren verkoopbevorderend werken, maar in de daluren het tegendeel bewerkstelligen. Enkele producten verliezen zich op een te groot vlak en wekken al snel de indruk van een aflopend aanbod.

De oplossing bestaat er niet in meer waar aan te bieden. Doorslaggevend is veeleer de presentatie aan de werkelijke behoefte aan te passen. Precies hier zet het principe van de rollende versheid in: in plaats van grote hoeveelheden langdurig aan te houden, worden kleinere charges gepresenteerd en met korte tussenpozen aangevuld. De aanvulling komt idealiter rechtstreeks uit een warme of gekoelde bevoorrading in de onmiddellijke nabijheid. Zo blijft de uitstalling de hele dag door aantrekkelijk, terwijl producten korter in de presentatie blijven. De centrale vraag luidt daarmee niet langer: „Hoe lang mag een product in de vitrine liggen?” maar: „Hoe lukt het om de hele dag door vers te presenteren?”

Om dat te laten slagen, is een planning nodig waarin workflow, werkplek en techniek consequent samenspelen.

4 elementen waar het bij de planning op aankomt

Als het proces over de kwaliteit beslist, moet de techniek dat proces ook mogelijk maken. Voor de dagelijkse horecapraktijk betekent dat vooral één ding: medewerkers zouden tijdens piekuren hun positie niet moeten hoeven verlaten om de vooraf vastgelegde workflow in stand te houden.

Alles wat voor voorbereiding, naproductie, bevoorrading en presentatie nodig is, zou binnen onmiddellijk bereik moeten liggen. Net als bij de mise en place in de keuken ontstaat daardoor een werkplek die is ingericht op efficiëntie, kwaliteit en korte afstanden.

Vier elementen zijn daarbij doorslaggevend en ze laten zich onafhankelijk van het concrete concept op vrijwel elke planning toepassen:

1.

Een plek om voor te bereiden en na te produceren die kleinere charges mogelijk maakt, in plaats van tot één enkele grote voorproductie te dwingen.

2.

Een tussenopslag direct op het point of sale, naargelang het concept warm of koud, zodat de afstanden kort blijven en de temperatuurketen niet onnodig wordt onderbroken.

3.

Een compacte werkzone aan de vitrine, waar componenten direct voor de gast kunnen worden afgewerkt. Uit het klassieke frontcooking ontstaat zo een front finishing, waarbij de laatste handeling zichtbaar voor de gast gebeurt. Dat behoudt de versheid niet alleen, maar maakt haar beleefbaar en verhoogt tegelijk de toegevoegde waarde.

4.

Een aanpasbaar presentatievlak dat zich op de dagbehoefte laat afstemmen, in plaats van star op de middagpiek te zijn ingericht.
Zo blijft de presentatie volwaardig en aantrekkelijk, zonder onnodig grote hoeveelheden aan te bieden.

Naast deze vier elementen spelen ook klimaatregeling en verpakking een centrale rol. Zetmeel- en eiwitrijke producten stellen verschillende eisen aan temperatuur en luchtvochtigheid. Met een nauwkeurig regelbare bevochtiging laat de productkwaliteit zich over een langere periode behouden.

En overal waar met circulatiewarmte wordt gewerkt, bijvoorbeeld in grab-and-go-zones, bepaalt de juiste verpakking hoe goed de standtijd kan worden benut. Knapperige bakwaren profiteren bijvoorbeeld van geperforeerde verpakkingen, waardoor vocht kan ontsnappen. Vochtgevoelige producten hebben daarentegen eerder gesloten verpakkingen nodig, om niet uit te drogen.

Centraal staat daarbij altijd dezelfde gedachte: het gaat er niet om de standtijd kunstmatig te verlengen. Het gaat erom de kwaliteit binnen die tijd betrouwbaar te behouden.

Twee invalshoeken op dezelfde vitrine

Hoe doordacht de workflow ook is, in de planning komen uiteindelijk twee perspectieven samen die beide hun bestaansrecht hebben.

Vanuit klantoogpunt telt vooral wat er verkocht moet worden. Daartoe behoren de productpresentatie, de keuze tussen zelfbediening en bediening, en het eigen concept met de workflow daarachter.

Vanuit fabrikantsoogpunt komen daarentegen de technische factoren op de voorgrond die bepalen of aan alle eisen wordt voldaan. Daartoe behoren onder meer de producttemperatuur en de luchtvochtigheid. Evenzo telt de vraag naar de juiste koeling of warmhouding, dus bijvoorbeeld circulatie- of stille koeling, droge warmte, circulatiewarmte of klimaatwarmte. En niet in de laatste plaats speelt een rol of een apparaat bedrijfsklaar of centraal gekoeld moet zijn.

Een goed concept ontstaat daar waar beide invalshoeken samenkomen. Want een vitrine moet uiteindelijk niet opslaan, maar verkopen. Ze wordt van louter warendrager tot stille verkoper, echter alleen dan wanneer de technische basis bij het gewenste verkoopconcept past. Juist hier betaalt een vroegtijdige afstemming tussen planner en fabrikant zich uit.

Waar de techniek het proces mogelijk maakt

Precies voor deze eisen ontwikkelen wij bij IDEAL AKE onze apparaten.

De circulatie-belegstations houden voorbereide componenten veilig koud en creëren tegelijk een werkvlak om voor en na te produceren. De Make Art-tafels op hun beurt zijn een antwoord op kleinvlakconcepten en laten zich naar keuze uitvoeren met koude bevoorrading in de onderbouw of als warme variant met Hot Storage.

De Vario Food Counter verenigt warme, koude en neutrale presentatie in één enkel apparaat. Via toebehoren zoals inhangframes laat hij zich in enkele handelingen van een GN- naar een schaaluitstalling omstellen, waarmee rollende versheid heel praktisch wordt. Voor de warme bevoorrading in de onderbouw zorgt Hot Storage, terwijl de Hot Vario met circulatiewarmte verpakte producten in de grab-and-go-zone bevoorraadt. En overal waar het op de graadnauwkeurige regeling van warmte en vocht aankomt, komen onze vitrines met warmteklimaat in het spel.

Doorslaggevend is daarbij nooit het afzonderlijke apparaat. Kwaliteit ontstaat door het samenspel van alle componenten: van de voorbereiding via de bevoorrading en klimaatregeling tot de presentatie op het point of sale.

Checklist voor de planning

Wie een concept plant of een bestaand concept wil toetsen, kan zich aan deze vragen oriënteren:

• Is er een plek om voor te bereiden en na te produceren direct op het point of sale ingepland?
• Is er een tussenopslag (warm of koud) dicht genoeg bij de vitrine om de afstanden kort te houden?
• Laat het presentatievlak zich aan het dagverloop aanpassen, of is het star op de piekuren ingericht?
• Is het concept afgestemd op veel kleine porties over de dag, niet alleen op die ene middagpiek?
• Is de klimaatregeling op de werkelijke producten afgestemd (statisch, circulatie, klimaatwarmte)?
• Worden de HACCP-grenzen (koud onder 7 °C, warm minstens 65 °C) in de lopende exploitatie betrouwbaar aangehouden?
• Worden de warmte- en koelketen zo weinig mogelijk onderbroken?
• Past de verpakking bij het apparaat, vooral bij circulatiewarmte?
• Is de vitrine op rollende versheid ingericht, met bevoorrading in de onderbouw?
• Past de technische basis van de vitrine bij het gewenste verkoopconcept?

Het volledige webinar terugkijken (DE)

Dit artikel vat de belangrijkste gedachten samen, maar veel laat zich het best aan de apparaten zelf begrijpen. In het webinar laten Andi Schäfer en Patrick Köberl direct in de showroom zien hoe de afzonderlijke concepten in elkaar grijpen, van de rollende versheid via het front finishing tot de keuze van het passende apparaat. Wie de thema’s uit dit artikel in de praktijk wil zien, vindt hier de volledige opname: